唐揚げ

いまでは唐揚げといえば「おかずの王様」と言われるほどの幅広く人気の料理です

ところで、唐揚げと竜田揚げの違いを知っていますか?唐揚げは「衣をつけて揚げたもの」で竜田揚げは「醤油で下味をつけ、片栗粉で揚げたもの」という違いがあります。

ちなみに、竜田というのは、醤油のおかげで衣が赤茶色になり、紅葉のようであることから、紅葉の名所である竜田川にちなんで呼ばれ始めたそうです。

それでは調理を見ていきましょう! 

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①鶏のもも肉を広げ、フォークでザクザクと穴を開け、画像のように6等分にして一塊50g程度になるように切ります

【解説】
○なぜ穴を開けるの?
フォークで穴を開けることで繊維が切れ柔らかくなり、味が染み込みやすくなります。 

○どうしてこんなに大きく切るの?
大きく切り分けることで肉汁を逃さないでジューシーな仕上がりになるためです。 

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○もも肉のさばき方

鶏のもも肉を開くと、画像の赤丸の上と下でモモとアキレスに分けられます。それらを半分ずつにするとちょうどいい大きさになります。

画像で書いた緑のソリレスと青のオビという部位は、筋肉が発達してとても美味しい部位です。焼肉屋さんなどではもも肉とは別に提供しています。これらだけの唐揚げにするのもまた違った雰囲気となり美味しいです。 

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②ボウルに切った肉を並べ、塩を肉の0.8%分の量をかけ、胡椒、酒を全体にかかる程度にかけます。そして、粘り気がでるまでよく混ぜます

解説】
○なぜ肉の0.8%なの?
料理では0.8%の法則というのが知られています。基本の味付けとして重量の0.8-0.9%ぐらいがちょうどいい塩加減だとされています。これは、人の血液の塩分濃度にとても近いため美味しく感じるためという説が有力です。

○なぜ粘り気が出るまでまぜるの?
肉はアクチンとミオシンというタンパク質が束になって出来ています。それらは食塩水に溶けやすい性質があるので、塩を入れた時にタンパク質が溶けだし、混ぜると溶けだした二つのタンパク質が絡み合います。二つのタンパク質が絡み合うことで水分を逃さず、ジューシーに仕上げることができます。 

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③解いた卵(水15mlでも可能)を入れ、卵が肉に吸い取られ、見えなくなるまで混ぜます。

【解説】
○なぜ卵か水を入れるの?
それらを入れて混ぜると肉が吸って、しっとりとジューシーになるためです。また、卵の場合コクも加わります。

④片栗粉を全体にまぶさるようにかけ、混ぜます。(たくさん唐揚げを作る場合はサラダ油を大さじ一入れます。)

【解説】
○なぜ片栗粉を入れるの?
ボウルに残った水分(卵や酒など)を絡め取り肉にくっつけるためです。 


⑤鶏肉が隠れる程度の量の油を170度まで温めます。その間に衣を用意します。
【解説】
○なぜ170度?
160程度の油だとじっくり火を通すのに向いています。また、肉を入れると油の温度が下がるので始めは170度にしています。
 

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⑥揚げる直前に衣をつけて、皮目を表面にだし、丸めるように3分30秒油で揚げます。時間になったら金網やキッチンペーパーの上で3分30秒休ませます。
※衣が着いてない面があると水分が抜けてしまうので気をつけます。

【解説】
○なぜ休ませるの?
休ませないと油の温度調整が難しいためです。温度が高すぎるとパサつき、低すぎると生焼けになってしまいます。
そのため休ませる時間をつくることでじっくり余熱で肉の内部まで熱を伝えます。

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⑦油を180度まで温めて、衣がいかにも唐揚げな茶色になるまで揚げます。(目安として30〜60秒)

【解説】
○なぜ180度?
休ませたことで肉にはほとんど火が通っているので衣をパリパリにさせます。そのパリパリにさせる最適な温度が180度なのです。
また、唐揚げが温まっているため、入れた後に温度の下がりが弱くなるので高めに油の温度を設定しなくて大丈夫です。 

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⑧高くなるように盛り付けて完成です!

【解説】
レモンやパセリ、サラダなどを後ろに添えて、高く盛り付けるといい感じです! 

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