肉じゃが

肉じゃがは、言わずと知れた日本の代表的な煮込み料理の一つです。

肉じゃがの誕生には諸説ありますが、代表的な説として日露戦争で活躍した海軍司令官の東郷平八郎に由来するというものがあります。

彼は留学先のイギリスで食べたビーフシチューの味が忘れられず、軍艦の料理長に作らせたところその料理長はデミグラスソースを知らず、『牛肉・にんじん・玉ねぎ・じゃがいも』という食材のみをヒントに作り上げたのが、あの肉じゃがだったと言われています。


結婚したら作ってもらいたい料理としても名高い肉じゃが。その作り方を今一度ご紹介しましょう。!

それでは調理に入ります!

材料(1回分)

・薄切り牛肉(肩ロース)or薄切り豚バラ肉 250g
※前者のメリットは脂肪がほどよく分散し、キメが       
細かく柔らかいことで、後者のメリットは風味やコクを出しやすいという点。
・じゃがいも 400g
・にんじん 300g
・玉ねぎ 250g
・白滝 200g
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ6
・白だし 大さじ2
・醤油 大さじ4
・ごま油 大さじ1と半分
・塩、黒胡椒 適量

 


①食材の下処理をする。

○じゃがいも

自然毒のある芽を取り、皮を剥き、一口大に切る。  
※皮を剥く際、丸めたアルミホイルを擦るようにして剥くと良いです。
→簡単な上、身が削れたりしないため。 

 ○にんじん


 皮を剥き、乱切りで切る。


○肉

お好みで切り、塩と黒胡椒を適量かけて馴染ませる

○玉ねぎ 


上下を切り落として皮を剥き、7〜8ミリの厚さで切る。

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○白滝 

40度前後のお湯で洗い流し臭みを消し、ザルに入れたままハサミで切る。 

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②フライパンにごま油を入れ、中火でフライパンがあったまったら肉を広げながら入れていき、その後あまり動かさず焦げ目がつくまで炒める。 


【解説】
ここで出る焦げ目は『メイラード反応(褐色反応ともいう)』が起こった合図であり、香ばしさが付きます。 これは食材に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつきおこる現象です。トースターで焼いた食パンを思い浮かべてもらえると分かると思います。

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③残りの具材を入れ、油に馴染ませるように混ぜて数分炒める。

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④調味料を全て入れ、全体に馴染ませるように混ぜたら蓋をして、弱めの中火で25分煮込む。

※途中で蓋を開け、そこが焦げないように少し混ぜながらやると良いです。

【解説】出来上がった後、一度冷ますと味が染み込みより美味しくなります。
→一度高温になり食材内の水分の体積が大きくなることによって、細胞壁や細胞膜が破壊されます。その後冷やされることによって水分の体積は再び元に戻るのですが、破壊されたものはそのままなのでその空間に煮汁が流れ込んでくるというのがこの理由です。

出来上がったら、色どりを良くするためにグリンピースや、小ネギなどを添えても良いです。


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