Souffle pancake

パンケーキの歴史はとても古く、古代ギリシア時代に、神への捧げものとして小麦と水を混ぜた生地を熱した石で焼いて作っていました。

日本へ入ってきたのは、1884年に雑誌で「薄餅」と訳され、1923年に東京のデパートで「ホットケーキ」として売られ始め、「ホットケーキミックス」が売られたことで、一般に普及していきました。


そして、世界のパンケーキ流行を受けて、パンケーキ有名店が原宿にオープンしたことがきっかけで日本でもパンケーキブームが引き起こされます。

そのブームの中、日本で生まれたのが「スフレパンケーキ」です。生地にメレンゲを混ぜることでふわふわに仕上がります!


今回は、その「スフレパンケーキ」を作っていきます!

冷めるとしぼみやすいこと、膨らませるのが難しいことで知られていますが、膨らむ原理理解して、対策すれば上手に作ることができます!

それでは調理工程を見ていきましょう!

材料(1人前)

生地用
・小麦粉-27g (大さじ3)
・ベーキングパウダー 2g
・牛乳 15g (大さじ1)
・バニラエッセンス 3,4滴
・卵黄 2個分

メレンゲ用
・卵白 2個分
・砂糖 大さじ2

Mobirise

Image Description

下準備編
①卵黄と卵白を別々の容器に分ける。
※卵白の容器は絶対に濡れていたり、汚れていてはダメです。

【解説】
きれいな容器でないといけない理由は後述します。

Mobirise

Image Description

②卵黄の入っているボウルに小麦粉をふるいにかけて入れ、他の生地の材料を全て入れて全体が均一になるまで混ぜます。
※混ぜすぎてはいけません。

【解説】
○混ぜすぎると、小麦粉に含まれるタンパク質結合してグルテンというものが形成されてしまい、弾力があるものになってしまいます。パンなどではこの性質を活かして、モチモチにしています。

Mobirise

Image Description

③ボウルを軽く傾け、卵白を漢字の「一」を書くようにかき混ぜて、画像のようになったら砂糖を大さじ1いれます。
また、漢字の「一」をかき混ぜ、全体が真っ白くなったら、砂糖を大さじ1入れます。

Mobirise

Image Description

そうしたら、下記の画像の様に、下からすくい上げるように混ぜます。(攪拌、かくはん) 

【解説】
○メレンゲのできる原理
メレンゲのできるポイントは「表面張力の弱さ」と「空気変性」です。

表面張力とは物質をできるだけ小さくする力です。卵白はその力が弱いのですから、物質を大きくします。つまり、泡が立って表面積を大きくします。
水の場合、表面張力が強く、表面積を小さくしようとするので泡立ちませんね。

もうひとつのポイントは「空気変性」です。
卵白には「オボアルブミン」というタンパク質が含まれており、そのタンパク質は空気に触れると膜状に固まるという性質を持っています。膜状に固まることで気泡の中ある空気を逃さないので泡立った状態が安定します。
しゃぼん玉の泡などはそういったものがないので、すぐにしぼんでしまいますね。

まとめると、表面張力が弱いおかげで泡立ち、空気に触れると膜状に固まるタンパク質があるため空気を逃さず、メレンゲになるということです。

○砂糖を入れる理由
砂糖は水分を吸収する性質があるため、余分な水分を吸い取り気泡を安定させます。
また、水分を吸収する性質がある、つまり、保湿性にも優れているのできめ細かく、しっとりとしたメレンゲに仕上がります。

○砂糖を分けて入れる理由
砂糖には「空気変性」で膜状に固まることを抑える働きがあるため、卵白が泡立ってない状態で入れると泡立たなくなってしまいます。
また、全部を一斉にいれると、一気にゆるくなってしまいます。

○キレイなボウルではないといけない理由
油脂などの汚れは、砂糖と同様に「空気変性」を抑える働きがあるため、少しでも汚れていると全然泡立ちません。
保管場所によってはボウルに油分がついている場合があるので、使う前によく洗って、よく拭くのが無難でしょう。 

Mobirise

Image Description

④メレンゲと生地をメレンゲの空気を潰さないように混ぜる。

Mobirise

Image Description

④型にクッキングシートをつける
⑤鍋、フライパンなどを170度程度まで温め、弱火にして、キッチンペーパーにつけた油を鍋に塗る。

Mobirise

Image Description

⑥鍋に型を入れ、生地を流し込み、水を鍋肌に大さじ1入れて、蓋をして4分間蒸します。


【解説】
○170度にする理由
それは180度程度で顕著に起きる「カラメル反応」を利用するためです。
「カラメル反応」というのは砂糖の構造が崩れ 、別の物質になることであの茶色になり、同時に芳ばしい香りが付きます。

そのあとも弱火で加熱するため少し低めの温度にしています。

○加熱すると膨らむ理由
生地に入れたベーキングパウダーの主成分は炭酸水素ナトリウムです。その炭酸水素ナトリウムは加熱すると二酸化炭素(気体)と水を発生します。水は水蒸気となると体積が約1700倍になり、二酸化炭素は気体であるため膨らみます。

また、空気は温度が上がると少しずつ膨張して、体積が大きくなる性質があることも膨らむ一因です。(シャルルの法則) 

Mobirise

Image Description

⑦火を消して、4分間余熱で蒸す
⑧ひっくり返して、裏面を強火で焼き色が着くまで焼く。

【解説】
○裏もカラメル反応をさせることでより香ばしくなります。 

Mobirise

Image Description

⑨蒸し終わったら串(つまようじ、箸など)を刺して、生地がくっついてこないかを調べる。くっついてきたら、再度余熱で加熱して、1分程度ごとに串を刺してみる。
⑩串にくっついてこなくなったら盛り付けて完成!

【解説】
バターやバニラアイスを乗せたり、ミントやイチゴ、ブルーベリーを周りに置くといい感じになります! 

mobirise

Web page was designed with Mobirise