agio,olio e peperoncine

ペペロンチーノの正式名称は「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」といいます。

アーリオは「にんにく」、オーリオは「オリーブオイル」、エは「〜と」、ペペロンチーノは「唐辛子」の意味の通り、にんにく、唐辛子、オリーブのみを使うのが伝統的なペペロンチーノで、最もシンプルなパスタといわれています。

ですが、ペペロンチーノにベーコンやアスパラガスなど冷蔵庫にある好きな食材を入れても美味しくなるでしょう!

このシンプルなソースをベースとして様々なパスタが存在します。よって、このペペロンチーノを美味しく作れるようになればパスタ料理のレベルが一段と上がること間違いなしです!

それでは調理に入りましょう!

材料(1人前)
・にんにくー2かけ
・唐辛子ー適量(後述)
・オリーブオイルー40g (ピュアオリーブオイ ルでもエキストラバージンオリーブオイル もお好みで)
・パスター100g
・塩ーゆで汁の1.5%(1Lの場合は15g)
・ゆで汁ー1L
・パセリ お好み

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①1~2Lの水にその水の1.5%の塩を入れて、沸騰させます。

【解説】
○水に塩を入れる理由は主に二つあります。

ひとつめは、パスタに下味をしっかりとつけること。パスタの味はこの塩でかなり決まります

ふたつめに、パスタを弾力のあるもの(アルデンテ)にするため。アルデンテが、一般的に、美味しいパスタとされています。

なぜ塩と弾力は関係あるかというと、塩はデンプンが水と熱により柔らくなってしまう(糊化)のを防ぐ働きがあり、パスタの主成分デンプンであるためです。

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沸騰を待っている間に、にんにくの芽を取り除き、好きな切り方でにんにくを切ります。
にんにくの芽の取り除く画

【解説】
○ニンニクの芽を取り除くのは繊維が多いので、焦げやすいのと香りが弱いためです。

○切り方に様々な種類があり、包丁で潰すのみ、スライス、みじん切りなどがあります。
それぞれの違いを見て、好みの切り方を見つけてみましょう!
にんにくが苦手な場合か、別に素材を入れてアレンジするときににんにくの主張を抑えたい時以外はスライスかみじん切りがオススメです。

にんにくの切り方による違い
潰すのみ

包丁で潰すだけのものは、香りがオイルに移したら捨てるのが一般的です。これはにんにくの味をさせず、ささやかな香りをさせたい時に使います。
火を通してからフォークで繊維をほぐしクリーム状にするという使い方もあります。
これについては別ページで解説します。

スライス

スライスしたものは、潰したものよりも香りが強いです
茶色く色づくまで加熱するとパリパリとして、触感のアクセントになります。また、盛り付けに個性を出せます。

みじん切り

みじん切りのものは香りも味も最も強いものです
スライスと同じようにカリカリにしアクセントにできます。

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③にんにくとオリーブオイルを火をつけてないフライパンに入れます。 唐辛子は好みのタイミングで入れます(後述)。




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【解説】
○唐辛子の入れるタイミング

冷えた鍋ににんにくと共に入れる
→辛さと香りがしっかりと出ます。

にんにくから水分が出て、プツプツとしているとき(左の画像)に入れる。
→ピリッと少しだけ辛く、香りがしっかり着きます。

にんにくからのプツプツが無くなってから入れる
→数十秒だけ加熱して、取り除くことで辛さがほとんど無く、こうばしい香りのみが着きます。

○火にかけてないフライパンに入れるのは、冷えた状態からゆっくり加熱することでにんにくが焦げることなく、香りを引き出すためです。

○この加熱する作業の目的は、オイルににんにくと唐辛子の香りと辛みを移すことと、にんにくに火を通して味を引き出すためです。

なぜ、香りがオイルに移るかというとにんにく、唐辛子の香り物質(香気成分)は油と相性がいいため、水分が抜けると同時に(プツプツしている状態)香り成分がオイルへ出て言っているのです。

↓化学基礎履修者向けの説明
にんにく、唐辛子だけとは言わず、ほとんどのスパイスは油に香りが移りやすい(脂溶性の香気成分)です。

そして、それらのスパイスの香気成分は非極性分子(電荷の偏りがない)であり、油も非極性分子であるので、非極性分子同士相性がよく、香気成分がよく移るのです。

④一部のにんにくの端が茶色く色づき始めてきたら、火を止め、ゆで汁をオイルと同じ量だけ入れます。 

【解説】
○茹で汁をオイルに入れるのは、加熱がそれ以上進みすぎないようにするためです。

○オイルと同量のゆで汁を入れるのは乳化という現象を起こさせやすくするためです。

乳化とは油と水(普段は分離する)に刺激を与えると一体化して、一時的にどろどろした状態になることです

乳化によって、ソースに粘度をつけることでパスタにしっかり絡みつきます。ここで味がかなり決まります

また、油と水の量が1:1というも乳化の条件として重要です。ドレッシングなどが乳化の代表例ですが、それも油と水が1:1です。

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⑤ゆで汁が沸騰したらパスタの袋に書いてある茹で時間から1分引いた時間をタイマーでセットし、茹でる。

【解説】
○1分前から引き上げるのは、ソースと絡めたり、盛りつけまでに時間がかかり、その間にも火が通ってしまい柔らかくなってしまうため、早めに取り出しています。
盛り付けや準備などに合わせてもう少し早めに引き上げるのもありです。

また、早めに引き上げたときは少しだけ芯の残ったアルデンテ一歩手前なので、弾力のある仕上がりになります。

〇放物線上にパスタを広げるメリット

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⑥タイマーが1分前程度になったら、ソースを弱火で軽く沸騰させる。

【解説】
沸騰させることでプツプツとなり、刺激を与えられるので乳化が起こります。

画像のソースが濁った色に変化しているのがわかると思います。

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⑦パスタをソースに絡める。
ここで味見をして、ゆで汁を加えて味を調節する。

○ゆで汁で味の調節をするのは、場所によって味の偏りを作らずに塩味を足せるからです。塩で調整すると味が偏りやすいです。

○ここでよくかき混ぜる(できる方はフライパンを振る)とパスタから小麦粉が溶けだして、クリーミーに仕上がります。

60回ぐらいかき混ぜるものと、軽く混ぜるだけのものでどちらも違った美味しさがあります。ぜひお試しください。

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⑧盛り付ける。パセリを散らす。

【解説】
○できるだけ高くなるよう、円を書くように(下画像)盛り付けると見栄えがよくなります。

また、少ない量の場合、お玉を使って盛り付けることで見栄えが良くなります。

○彩りとしてパセリ(乾燥でも可)をお好みで上から散らします。 

以上が「ペペロンチーノ」の流れです!

では、実際に作ってみましょう!!

解説なしで、手順のみが記載されいるページがあるのでそこを見ながら作って見てください!

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